Filetto di vitello con crema di funghi e salsa ai mirtilli – Ricette di Tommaso

Per 4 persone

• 4 medaglioni di filetto di vitello
• 160 g di funghi champignon
• 200 g di latte intero
• 20 g di burro
• 20 g di farina
• 60 g di mirtilli
• 1/2 bicchiere di acqua
• sale quanto basta
• olio di oliva quanto basta
• vino bianco quanto basta
• burro quanto basta
• prezzemolo quanto basta

Per guarnire

• Una manciata di foglie di spinacio
• Fettine di champignon sottili

Crema ai funghi champignon

• Pulite e tagliate a quadratini i funghi champignon e fateli saltare in padella con un filo di olio d’oliva, salateli a piacere e sfumateli con del vino bianco.
• Una volta evaporato l’alcool cuocete i funghi per pochissimi minuti aggiungendo del prezzemolo tritato finemente. Se gradite dei funghi più cotti potete versare in padella poca acqua e farli cuocere secondo i vostri gusti.

• Nel frattempo fate scaldare il latte in un pentolino.
• Mettete a sciogliere a parte il burro, unite la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta amalgamate tutto fino a formare un roux bianco.
• A questo punto unite il latte caldo e girate fino ad ottenere una crema liscia.
• Aggiungete i funghi insieme alla crema e frullate tutto con un mixer.

Salsa ai mirtilli

• Lavate, tagliate a pezzi i mirtilli e fateli scottare in una casseruola.
• Durante la cottura cercate di schiacciarli in modo da farne uscire il succo.
• Fateli sfumare con del vino bianco e appena l’alcool sarà evaporato frullateli, e passateli al setaccio, in modo da ricavare solamente il succo senza bucce e semi.
• La salsa ottenuta andrà ristretta in casseruola fino al raggiungimento della densità desiderata.

Cottura del filetto di vitello

• In una padella fate sciogliere una noce di burro, e adagiatevi i medaglioni precedentemente unti con dell’olio di oliva e salati da entrambi i lati.
• Girate i medaglioni il meno possibile, in modo che si possa formare la crosticina superficiale. Per il tempo di cottura ci sono troppe variabili, come lo spessore della carne, il calore della pentola, quindi mi regolo con la temperatura interna utilizzando un termometro da cucina.
• Appena raggiungo una temperatura al cuore del filetto di 58° – 60° li tolgo dalla padella e li lascio riposare in un tagliere.
• Avrete una cottura media e non troppo al sangue.
• Poco prima di impiattare li taglio a metà in senso obliquo.

Impiattamento

• Io prendo pochissima salsa di mirtilli e creo delle gocce facendola scendere con la punta di un cucchiaino.
• Poi sempre con un cucchiaino creo dei decori in movimento con la crema ai funghi.

Prendo i pezzi tagliati di filetto e li sistemo sul piatto vicino la crema ai funghi.

Aggiungo un paio di foglie di spinacio e delle fettine di champignon entrambe  scottate in padella a completare il piatto.

Io ho utilizzato come sottopiatto un bellissimo piatto di Camilla Maison e l’ho decorato con mirtilli freschi e foglie di spinacio.