Tag: Ravioli

Per i ravioli:

• 100 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno di carne e le quenelle

• 260 g di macinato di bovino
• 1/2 scalogno
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• 180 g di salsa di pomodoro
• 50 g di latte
• noce moscata quanto basta
• vino rosso quanto basta
• sale quanto basta
• olio d’oliva quanto basta

Per la vellutata di zucca

• 200 g di zucca
• 100 d di acqua
• zenzero in polvere q.b.
• poco sale
• olio d’oliva quanto basta

Per la crema al pecorino

• 12 g di burro
• 12 g di farina
• 200 ml di latte
• 50 g di pecorino grattugiato

Ravioli

Per formare il raviolo si stende una sfoglia rettangolare e si adagia poco ripieno a spazi regolari. Poi, si sovrappone la seconda sfoglia e si sigilla con l’aiuto di un poco di acqua, giusto ad inumidire i bordi. Basta mettere veramente poco ripieno e poi avere l’accortezza di chiudere per ben le due sfoglie sovrapposte. Poi, con un tagliapasta o con un coltello si formano i ravioli. Io per sicurezza sigillo i bordi con l’aiuto di una forchetta.

Ragù (per quenelle e ripieno di carne dei ravioli)

Il ragù di carne macinata l’ho usato sia per il ripieno che per creare le quenelle. Per prima cosa ho fatto soffriggere le verdure e la carne separatamente. La carne l’ho lasciata asciugare e colorire, poi sfumare con del vino rosso e solo a evaporazione dell’alcool ho inserito il soffritto. Facendo in questo modo andremo a far uscire l’acqua che contiene la carne, ed a colorirla per bene. Poi, ho messo il pomodoro e ho fatto bollire lentamente per 50 minuti. A metà cottura ho aggiunto il latte e l’alloro.

Questo non è chiaramente un ragù alla bolognese che vuole tempi di cottura maggiori e l’uso del concentrato di pomodoro.

Vellutata di zucca

Per la vellutata basta solo tagliare la zucca a pezzi piccoli e farla rosolare nell’olio d’oliva, salare poco, aggiungere lo zenzero e fare tostare. Poi, quando tutti gli aromi sono incorporati aggiungere l’acqua e lasciare cuocere fino al raggiungimento di una consistenza morbida. Frullare tutto per ottenere la vellutata.

Crema al pecorino

Per la crema al pecorino formo inizialmente una besciamella alla quale aggiungo il formaggio grattugiato, che si scioglierà nel composto. Se vi sembra troppo densa la crema potete poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli per avere la crema più tendente ad una salsa, ma nella vellutata tenderà a perdersi e scomporsi.

Finitura e presentazione del piatto

La cottura dei ravioli sarà una cosa del tutto soggettiva sia per via dello spessore della sfoglia, sia per il gusto personale.

Mentre i ravioli cuociono in acqua salata a cui metto un filo d’olio di oliva, possiamo iniziare l’impiattamento.

Versiamo la vellutata e lasciamola sedere per bene.

Decoriamo con la crema al pecorino in alcuni punti dove i ravioli non andranno messi, e alla fine adagiamo massimo 3 ravioli cotti e scolati al centro o dove meglio credete.

Adagiare 2 o 3 quenelle di ragù lateralmente ai ravioli.

Se avete dell’aneto, foglie di erba cipollina, finocchio selvatico o coltivato usatele pure per abbellire il piatto.